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            長葛連莊鋪十三碗形象圖

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            長葛連莊鋪十三碗

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            標 簽:長葛十三碗,十三碗,十三碗宴席

            網 站:http://www.changge.cc/yp/730239x.html

            地 址:長葛市G240與S325交叉路口往東南約180米

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            忙完一天工作,打烊的時候,郭俊卿總愛趁著習習夏風,坐在自家飯店后面40多畝的玉米田旁邊喝杯茶再走。

            10多年前,郭俊卿在石象鎮連莊鋪路口豎起長葛***家“十三碗”的招牌時,把飯店背面40多畝農田也一并承包下來。10多年后,連莊鋪“十三碗”的名氣已經響徹整個長葛餐飲界,年過六旬的郭俊卿依舊沒有忘記耕田這個老本行:“我是個莊稼人,做的也是莊稼飯!”



            “現在想起來小時候流水席上的‘扣碗’,還能讓人饞得流口水!”

            長葛傳統宴席的風俗,是和別處不同的。就拿過去最豐盛的“謝媒人”來說:都是起桌12道涼菜,4道果子,8道涼拌,圍著八仙桌擺成一個圈兒。倘是出手闊綽的人家,單這“開胃菜”便要擺齊24道。涼菜吃過,酒過三巡,扣條子、扣方子、扣酥肉、扣排骨一類的“硬菜”便登上餐桌,被擺在最中間的位置。


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            打從小時候起,郭俊卿就一直饞眼跟家人“吃桌”時的各類扣碗菜?!澳菚r家里窮,一年到頭吃不上幾頓肉,肚里沒一點油水。出去‘吃桌’時,酥肉、條子、排骨敞開肚皮吃,那味道真是一輩子忘不了,現在想起來,還能饞得流口水?!惫∏湔f。

            2010年,當過教師、做過鋼材生意、開過小飯館的郭俊卿回到老家開始籌備新的飯店。當時已過知天命之年的郭俊卿,打定了主意要在長葛重現曾經的“十三碗宴席”。


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            所謂“十三碗”,就是長葛傳統宴席上用碗盛裝的主菜。具體來說就是扣條子、扣方子、白菜卷、扣酥肉、毛頭丸子、甜米、山藥銀耳湯、條子豆腐、生汆丸子、扣排骨、云片豆腐湯、老燜子、老式雞蛋湯這13道菜。

            郭俊卿店里的其他菜式,也大都是長葛傳統菜。比方其中咸肉,就是選用豬后腿和健花做原料,加入五種大料和鹽腌制48小時后再煮熟,聞著有肉香,吃著又咸香,越嚼肉越香?!斑^去家里窮,過年才能吃頓肉。那時候都是把肉煮好了放在紅瓷盆里,想吃的時候拿一大塊撕著吃,現在我店里的咸肉也是這么做的,大塊地吃起來得勁兒!”郭俊卿說。

            這13道菜本不稀奇,但郭俊卿是長葛***個提出“十三碗”稱呼的廚師?!斑@13道菜是過去傳統宴席上的代表菜,把它們糅合到一起,我認為最能夠代表長葛傳統菜的味道?!惫∏湔f。

            “郟縣山區200多畝地,生產出來的紅薯做出來的粉條,只供應給我一家店!”

            石象鎮政府往西1公里的距離,開許快速路由南向北延伸過去,這里自古以來就是溝通開封府與許州的交通要道,幾百年來這里都開滿了各式各樣的店鋪,服務南來北往的客商,因此有了連莊鋪的名號。


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            也就是順著這條路,郭俊卿踏上了往來奔波、學師拜藝的旅程?!半m說是長葛傳統菜,但是廣義上來講,扣碗是咱們豫菜一種傳統烹飪技法,開封、洛陽、南陽很多地方的扣碗都別具特色,想要做得好吃,這些地方老師傅們的手藝都得學,光抱著一個傳統的招牌可不中?!惫∏湔f。

            除了烹飪技藝,郭俊卿還沒少在用料上下功夫。豫菜講究五味調和,其中對于酸味的運用放眼全國都堪稱一絕。想要“酸得不一樣”就必須有好醋。為此,郭俊卿跑遍了山西清徐大大小小的醋廠,挨個品嘗各家的醋味。

            “一天跑下來,舌頭都泡軟了。半個多月下來終于被我找到一家做了幾十年的老廠。他家的醋質量好,但是因為價格高,規模一直做不大。從那時候到現在快10年了,我店里的醋全都由他一家供應?!惫∏湔f,“不得不佩服人家山西人就是會釀醋,看起來一樣的醋遠遠聞起來就不一樣,入到口中酸味柔和不刺激,入喉之后還有回甘?!?/p>


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            “十三碗”之扣條子。


            要說“十三碗”里最能代表長葛特色的菜,莫過于扣燜子。長葛人對這種用植物淀粉做成的塊狀食品有種難以言說的好感。長葛幾乎人人愛吃燜子,但想要做好燜子,最要緊的就是制作燜子的原材料——紅薯粉條。偏偏長葛的土壤肥沃,種小麥、種玉米、種大豆都行,就是種紅薯不好吃。


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            “十三碗”之扣豆腐。


            紅薯適合在沙地上種植,為了找到自己心意中的紅薯,郭俊卿在禹州、平頂山、汝州跑了個來回,但沒有找到合適的。但在一次陪同行到鄭州進貨的途中,他遇到一個來自平頂山郟縣的粉條供應商,這才解決了自己的“粉條問題”。


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            “十三碗”之老燜子。


            “那天嘗過他的粉條后,第二天我就拉著那個同行朋友跑到了郟縣?!惫∏浠貞浾f,“那老兩口兒在郟縣山里包了200多畝地,只種紅薯,從那以后,他家的粉條我就包了,每年只給我供應?!?/p>

            “我也聽不懂他們說的啥,但外國人也吃得這么開心,說明咱們長葛人的莊稼飯也怪上檔次??!”

            自打開張那天起,10年間,郭俊卿的連莊鋪十三碗幾乎天天爆滿。中午來這里大快朵頤的既有來往的貨車司機,也有周圍村莊的村民,更有不少人驅車幾十公里跑到連莊鋪一嘗“十三碗”的獨特風味。但要說起來最遠的食客,則是一群來自澳大利亞的外國人。


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            “十三碗”之扣酥肉。


            “最早時候有個公司請的考察團,來石象周邊考察一個工業項目。當天中午在我這兒吃的飯,考察團里有好多外國人??催@情況我當時心想咱們長葛本土味道外國人不一定吃得慣吧,但又一想我一個莊稼漢也做不出來人家的家鄉菜,索性就把長葛特色端上去吧?!惫∏湔f。


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            “十三碗”之生汆丸子湯。


            沒承想黃頭發藍眼睛的外國人在吃過長葛“十三碗”后,紛紛豎起了大拇指。后來又有一個相關項目的考察團來長葛,領隊點名要在郭俊卿這里吃飯。

            “雖然聽不懂他們說的啥,但是外國人也能吃得這么開心,說明咱們長葛人的莊稼飯也怪上檔次!”郭俊卿笑道。

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