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            泊頭樺樽好一家過橋米線

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                米線為一古老食物,古烹飪書《食次》之中,記米線為“粲”?!妒炒巍芬徽f即為《隋書》所記《食饌次第法》,南宋時散佚?!棒印北疽鉃榫?,引申義為“精制餐食”。齊民要術中謂“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,調至稀稠適中,灌入底部鉆孔之竹勺,粉漿流出為細線,再入鍋中,以膏油煮熟,即為米線。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟,亂如線麻,糾集纏繞,又稱“亂積”。
            至宋代,米線又稱“米纜”,已可干制,潔白光亮,細如絲線,可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰:“粉之且縷之,一縷百尺韁。勻細繭吐緒,潔潤鵝截肪。吳儂方法殊,楚產可倚墻。嗟此玉食品,納我蔬簌腸。七筋動輒空,滑膩仍甘芳?!睍r又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”,可見其時米線干品為鳥窩狀,與如今昆明所制干米線如出一轍。
            明清之時,米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰:“米糷,音爛,謝疊山云:‘米線’?!逼渲品ㄓ浻袃煞N。其一,“粳米甚潔,碓篩絕細粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,搟使環節,折切細條,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調和?!逼涠?,“粉中加米漿為糨,揉如索綠豆粉,入湯入釜中,取起?!?br />如今云南米線制作,仍有兩法:其一,取大米發酵后磨制而成,俗稱“酸漿米線”,其工藝復雜,生產費時,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,為傳統制法。其二,取大米磨粉后直接放在機器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,稱為“干漿米線”,其曬干后即為“干米線”,方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長,但香不及酸漿米線。
            現當代的米線,由于機械化制作的帶入,已經與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地制作的“米線(應該叫做米粉)”,已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線,但實非米線,對于米線的定義,應該說以大米為原料,而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多),使得口感,保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上,米線多為“水靈筋骨”,而米粉多為“柔綿筋骨”,米線入口較為滑爽,米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”,酸漿米線入口“酸脆筋斗”?!案擅拙€”則與“米粉”類似,不同之處也在于是否以大米為原料。米粉易于保存,和“干米線”類似,曬干以后不僅可以長期保存,而且不容易變質。干米線由于制作簡單,開始一步步取代酸漿米線,而干米線也被做得更細,更長。云南一帶的米線為米線,其余地方的“米線”為“米粉”,米粉是在米線傳播后的產物,是米線的傳承和發展,值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味,但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時候,米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎,同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。習慣吃米線的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。
            酸漿米線老少皆宜,由于傳統制作方法的緣故,使得酸漿米線易于消化,干米線則略遜之。
             


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